Por Umami Ananny
La cocina es mucho más que ingredientes y técnicas; es un idioma, una memoria y un manifiesto de quiénes somos. En Chihuahua, el sazón no sólo se hereda, se reinventa. Desde el maíz criollo hasta el sotol, cada platillo cuenta una historia de raíces profundas y de creatividad sin miedo.
Ser mujer en la gastronomía chihuahuense es un acto de resistencia y amor por la cocina. Es enfrentarse al reto de abrirse camino en una industria competitiva, el compromiso de mantener vivas las tradiciones mientras se impulsa la innovación.
Este mes de marzo, conmemorando el Mes de la Mujer, tuve el privilegio de conversar con tres mujeres que están marcando un antes y un después en la escena gastronómica de Chihuahua. Cada una con su propia historia, su técnica y su pasión, nos comparten su visión sobre el arte de cocinar con identidad. Les comparto algunas de las preguntas que me tome la libertad de hacerles a cada una de ellas y sus respuestas.
Con pasión, fuego y un profundo respeto por sus raíces, están innovando en la cocina y rompiendo barreras en una industria que, por años, ha sido dominada por hombres. Les presento algunas voces representativas de este movimiento.
Chef Sandra Arsaga / @sarzagacatering, originaria de Chihuahua, Chihuahua México
¿Qué significa para ti ser una mujer chef en Chihuahua?
Es un gran reto, ya que en la industria gastronómica, no únicamente en Chihuahua, los hombres son los que predominan. Sin embargo, sé que esto está cambiando, ya que cada vez encontramos a mujeres súper talentosas liderando grandes restaurantes, negocios y equipos. Lo que me da una gran ilusión de seguir adelante con mis proyectos gastronómicos.
¿Cómo defines tu estilo culinario y qué elementos de Chihuahua incorporas en tu cocina?
Me gusta combinar muchos sabores y técnicas culinarias europeas con sabores y productos locales. Los insumos que más uso de Chihuahua son la carne de res, el chile pasado, pinole, chile colorado y sotol.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en Chihuahua y el papel de las mujeres en esta evolución?
Se han desarrollado establecimientos de alimentos y bebidas liderados por mujeres y para mujeres. El mercado de restaurantes ha crecido mucho y, sobre todo con las mujeres.
Si pudieras cambiar una sola cosa en la industria gastronómica para hacerla más equitativa ¿cuál sería?
Los sueldos.
Chef Mónica Lazcano / @sazonysentimientos, originaria de Huauchinango, Puebla, México
¿Qué significa para ti ser una mujer chef en Chihuahua?
Para mí ha sido un reto doble: primero, porque es un estado con una cocina muy diferente a la mía. Sin embargo, he logrado seducir al chihuahuense con mis platillos exóticos con insectos, mis moles, mis tamales y hasta con un simple dulce de camote. El otro reto es nacional, hago referencia a Chihuahua, a las mujeres en la cocina no se nos reconoce tan fácilmente como a los chefs hombres. Entonces aprendí a dejar la lucha, a fluir y a dejar que mi “Sazón y Sentimientos” hable por sí solo. Cada experiencia, cada comensal y cada momento es único e irrepetible.
¿Cómo defines tu estilo culinario y qué elementos de Chihuahua incorporas en tu cocina?
Mis raíces son la herencia del linaje culinario mexicano que me han transmitido las mujeres de mi familia. (abuelas, bisabuelas, mamá, tías y cocineras tradicionales indigenas que asistían la cocina de mi abuela paterna). Mi cocina se divide en las 4 grandes épocas que ha vivido nuestro país para poder llegar a la cocina tradicional mexicana. La cocina de Mónica por lo tanto es: “Cocina ancestral y tradicional mexicana” mi cocina es de autor completamente porque cada platillo tiene una historia que contar basada en pasajes de la historia, personajes o lugares.
Hablando de los ingredientes de la región, imaginen que le he dedicado un mole a Chihuahua, tamales con pinole y brochetas mar y tierra; entre un excelente filete de res y una trucha de Guachochi, además muchos otros platillos que van desde la carne, la trucha, los chiles secos, hasta el ari para potencializar sabores.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en Chihuahua y el papel de las mujeres en esta evolución?Creo que he sido una mujer visionaria y adelantada a lo que puedo contemplar. Nuestro estado y digo nuestro estado, porque aunque mis raíces son poblanas he elegido ser chihuahuense, por lo tanto creo que la gastronomía ha ido evolucionando de manera perfecta en los últimos 5 años, cada día hay más propuestas y ya no sólo de cocina chihuahuense o franquicias americanas, hoy en día se abren restaurantes con diferentes propuestas que hacen atractivo al estado para que ese turismo de negocios existente, poco a poco se vaya quedando más días para disfrutar e invitar a la familia a disfrutar de lo que hoy aquí se ofrece. La comida siempre será un gancho para enamorar.
Si pudieras cambiar una sola cosa en la industria gastronómica para hacerla más equitativa, ¿cuál sería?
Creo que nos vendría bien un congreso nacional de mujeres en la cocina, más colaboraciones entre chefs mujeres y hombres, y festivales donde la participación de las mujeres aumente. Dejar de luchar porque al principio o al final somos las mujeres las que hemos creado a los mejores chefs del mundo. Sólo que las creencias nos han limitado a nosotras mismas, pues la primera escuela de gastronomía en el mundo era únicamente para hombres.
¡Así que dejemos las creencias a un lado y actuemos…! Esto último sería lo más relevante y lo que yo promovería. Por mencionar algunas que creo nos vendrían bien.
Chef Jaqueline Varela / @maximilia_cocinadelalma, originaria de ciudad Juarez, Chihuahua México
¿Qué significa para ti ser una mujer chef en Chihuahua?
Significa representar con orgullo la riqueza gastronómica de nuestro estado, honrando nuestras tradiciones mientras innovamos en la cocina. Es un desafío y una oportunidad para demostrar que el talento y la pasión no tienen género. Además, implica abrir camino para futuras generaciones de mujeres en la industria culinaria, mostrando que con esfuerzo y dedicación podemos destacar y resaltar la gastronomía chihuahuense.
¿Cómo defines tu estilo culinario y qué elementos de Chihuahua incorporas en tu cocina?
Mi estilo culinario es una mezcla entre tradición y creatividad, donde respeto los sabores de siempre, pero me gusta darles un giro inesperado. Me encanta jugar con ingredientes típicos de Chihuahua, como la nuez, la carne seca, el chile chilaca, el queso menonita y, por supuesto, la carne asada que hace destacar mi cocina Mujeres en el Grill. El fuego, el humo y los ahumados son parte esencial de mi propuesta, porque en Chihuahua la leña y el carbón no sólo cocinan, también cuentan historias.
Para mí, la cocina chihuahuense es fuerte, rústica y chingona, y me gusta que en mis platillos siempre haya un pedacito de esa esencia, ya sea en el sabor, la técnica o la historia que contamos.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en Chihuahua y el papel de las mujeres en esta evolución?
El futuro nos pertenece, y las mujeres en la gastronomía chihuahuense vamos a seguir haciendo ruido, prendiendo el fuego y dejando nuestra esencia en cada platillo. Traemos con orgullo las tradiciones y sabores de nuestras abuelas, pero con un toque innovador que las hace vivir en cada nueva creación. Para mí, esto es más que una profesión; es un legado. Mi mamá y mi abuela me enseñaron el amor por la cocina, y es por ellas que hoy soy chef.
Si pudieras cambiar una sola cosa en la industria gastronómica para hacerla más equitativa, ¿cuál sería?
El reconocimiento real al talento sin importar el género. Aún existen muchos espacios donde las mujeres tenemos que demostrar el doble para ser tomadas en serio, especialmente en áreas como el grill o la alta cocina. Me encantaría que el enfoque estuviera en la pasión, la creatividad y el esfuerzo de cada persona, sin etiquetas ni prejuicios.
Las mujeres estamos liderando cocinas, innovando y dejando huella. La industria necesita más espacios donde el talento hable por sí mismo y donde todas tengamos las mismas oportunidades de crecer y destacar.
Ellas están al mando
Estas mujeres están cocinando platillos, están cocinando el futuro de la gastronomía en Chihuahua. Con cada creación, desafían estereotipos, rescatan tradiciones y abren nuevos caminos para las generaciones que vienen. Este mes de la mujer, celebramos su talento, su pasión y su inquebrantable determinación para cambiar la industria. Porque la revolución en la cocina ya está en marcha, y ellas están al mando.
