Una barra, una cocina y un joven de 17 años. La historia de Escuadrón abre una conversación sobre cómo hacemos crecer los negocios de Chihuahua.
Serie: Chihuahua se sirve en grande
Por Jorge Cruz Camberos
A los 17 años, muchos apenas estamos decidiendo qué hacer con nuestra vida. Alejandro Balderrama ya estaba levantando un negocio. En 1992 abrió un pequeño local en la calle Escuadrón 201, en el Centro de Chihuahua: una cocina sencilla, una barra y 12 bancos. Vendía montados y burritos.
El nombre se lo fueron poniendo los clientes. La calle se convirtió en referencia y la referencia terminó convertida en marca. Hay mucho de nuestra ciudad en esa historia: empezar con lo disponible, trabajar y ganarse la siguiente visita pero pasar de una barra a varias sucursales exige algo que el cliente nunca ve en el menú: organización.
El sazón necesita poder enseñarse
Cuando un negocio depende de una sola persona, crecer puede convertirse en una carga. Abrir otro punto significa conseguir que alguien más prepare el guiso, cuide la porción y atienda con la misma calidad. Implica comprar bien, capacitar y conocer cuánto queda después de pagar todos los gastos. El cliente quizá no vea los manuales. Pero nota cuando cada sucursal entrega una experiencia distinta. La trayectoria de Escuadrón también incluye la elaboración propia de asadero y requesón. Es una decisión que permite mirar más allá del mostrador: alrededor de un restaurante pueden desarrollarse productos, proveedores y nuevas oportunidades empresariales.
¿Dónde está el siguiente Escuadrón?
En Chihuahua hay negocios con recetas reconocidas y clientela fiel. Algunos quieren multiplicarse; otros buscan mejorar su única sucursal. Ambos merecen herramientas. ¿Dónde encuentra asesoría el pequeño empresario?, ¿quién lo ayuda a ordenar sus costos?, ¿cómo prueba una nueva ubicación sin comprometer todo el patrimonio familiar?. El talento para cocinar existe. Necesitamos conectar mejor el conocimiento para administrar y crecer.
Escuadrón puede servir de inspiración, sin asumir que todos deban recorrer el mismo camino. Su historia demuestra el valor de construir una marca a partir de algo cotidiano. Por eso propongo impulsar un clúster gastronómico de Chihuahua que conecte desde el puesto del barrio hasta las cadenas internacionales presentes en el estado, junto con productores, universidades y especialistas. Una red para compartir conocimiento, desarrollar proveedores y acompañar a las marcas locales que quieran competir fuera. El siguiente gran negocio gastronómico de Chihuahua puede estar atendiendo hoy una barra de 12 bancos. ¿Estamos creando las condiciones para que crezca?.
De la serie: “Chihuahua se sirve en grande”.
