Por Jorge Cruz Camberos
El Festival del Chipotle vuelve a poner a Camargo en el mapa esta semana. Pero la oportunidad de fondo no está solamente en celebrar lo que producimos. Está en preguntarnos cuánto del valor que genera ese producto realmente se queda en la región. Camargo tiene algo que muchas regiones de México quisieran tener: un producto que ya tiene identidad. El chipotle.
No tenemos que explicarle a un consumidor mexicano qué es. Tampoco empezar desde cero para construir una tradición agrícola. En Camargo, Jiménez, Saucillo, La Cruz, San Francisco de Conchos y otras zonas del centro-sur de Chihuahua existe conocimiento acumulado durante décadas para producir, madurar, secar y ahumar chile.
Esta semana, del 9 al 11 de octubre, Camargo celebrará una nueva edición del Festival del Chipotle junto con una Expo Agroindustrial. Es una buena oportunidad para celebrar.
Pero también para hacernos una pregunta más incómoda: ¿cuánto vale realmente el chipotle cuando sale del campo y cuánto de ese valor termina quedándose en Chihuahua?
El problema no parece ser producir
Durante años hemos hablado del desarrollo económico regional casi exclusivamente en términos de producción. Cuántas toneladas sembramos. Cuántas hectáreas tenemos. Cuánto exportamos pero las regiones que realmente transforman su economía hacen otra pregunta: ¿quién captura el valor después de producir?. Ahí está uno de los grandes pendientes de Camargo.
Una buena parte del chipotle de la región sale como producto a granel. Después alguien más lo selecciona, empaca, transforma, enlata, distribuye y finalmente construye una marca alrededor de él.
En el supermercado encontramos chile morita seco empacado o latas de chipotle en adobo con marcas nacionales perfectamente reconocibles. El consumidor conoce la marca. No necesariamente conoce el origen. Y ahí empieza la diferencia entre producir un commodity y construir una economía regional alrededor de un producto.
El viaje de un kilo
Imaginemos un kilo de chipotle. Antes de llegar a ese kilo hubo varios kilos de jalapeño que tuvieron que madurar hasta ponerse rojos. Después vino el trabajo del productor. El horno. La leña. El humo. Los días de vigilancia para lograr el sabor, aroma y humedad correctos pero una vez que ese kilo abandona la región empiezan otros multiplicadores de valor.
Selección.
Empaque.
Marca.
Distribución.
Procesamiento.
Retail.
Restaurante.
La investigación disponible muestra precisamente esa brecha. Un chile morita seco puede encontrarse en anaquel alrededor de los $240 pesos por kilo equivalentes, mientras la cifra estatal divulgada para la producción de chipotle implicaría valores de apenas $31 a $38 pesos por kilo. La comparación no es directa y el propio dato estatal requiere aclaración, pero sirve para mostrar dónde está la discusión: mucho del valor aparece después de que el producto abandona la región. Esa debería ser la conversación del desarrollo agroindustrial de Chihuahua. No solamente producir más.
Transformar más aquí.
Hay además un problema todavía más básico: no sabemos exactamente cuánto producimos
Existe una cifra que se ha repetido constantemente: Chihuahua produciría entre 20 mil y 25 mil toneladas de chipotle, con un valor cercano a 765 millones de pesos. El problema es que esa cifra necesita ser aclarada.
No especifica con suficiente precisión el año, la metodología ni si se habla de chile fresco o producto seco. Al contrastarla con la producción estatal de jalapeño aparecen inconsistencias importantes. Y esto no es un detalle estadístico. Es un problema de política económica.
Porque para construir una estrategia regional necesitamos saber cuántos productores existen, cuántos hornos operan, cuánto producto se procesa, cuánto se vende fuera de Chihuahua, cuánto se exporta y cuánto valor se genera en cada etapa. No podemos construir una gran marca regional sobre un producto que ni siquiera estamos midiendo con precisión.
La oportunidad está en el origen
Desde 2023 existe trabajo para obtener una Indicación Geográfica para el chipotle chihuahuense. Incluso se constituyó una cooperativa de productores y en 2025 se destinaron recursos para desarrollar el estudio técnico pero la información disponible todavía no permite confirmar públicamente que la solicitud haya sido presentada ante el IMPI. Incluso existen documentos oficiales que mencionan diferentes municipios como parte de la zona protegida.
La Indicación Geográfica puede ser importante pero tampoco debemos verla como una varita mágica. Una IG funciona cuando detrás existe una organización capaz de definir estándares, garantizar calidad, proteger el origen y construir mercado.
El tequila tiene al Consejo Regulador del Tequila. Otras regiones del mundo han construido instituciones similares. Y quizá ahí está uno de los mejores ejemplos para Camargo.
Un pequeño pueblo francés que entendió el juego
En el País Vasco francés existe un chile llamado Piment d’Espelette. La comparación es interesante porque no estamos hablando de vino ni de tequila. Estamos hablando de chile. Espelette produce apenas unas 245 toneladas de polvo de chile y agrupa alrededor de 200 productores bajo una denominación de origen.
Su fortaleza no está en producir millones de toneladas. Está en controlar la calidad, el origen y la historia del producto. Eso cambió completamente la economía alrededor del chile. El festival dejó de ser solamente una fiesta. Se convirtió en una plataforma para construir una marca territorial.
Ahí está quizá la lección más interesante para Camargo: el valor no viene únicamente de producir mucho. Viene de lograr que el mercado reconozca dónde se produjo, cómo se produjo y por qué ese origen importa.
Cinco pasos que podrían cambiar la cadena
Camargo ya tiene el producto. Ahora necesita construir la arquitectura económica alrededor de él. Primero, medir correctamente la industria: producción, productores, hornos, precios y mercados. Segundo, concluir el proceso de Indicación Geográfica y definir claramente la región que podrá utilizarla. Tercero, desarrollar estándares comunes de inocuidad y calidad para los hornos. Cuarto, crear capacidad regional de selección, empaque, molienda y transformación.
Y quinto, construir una marca colectiva que permita vender productos terminados desde Chihuahua. No solamente costales de chile. Polvo. Salsas. Adobos. Empaques gourmet. Ingredientes para restaurantes. Productos exportables. Y eventualmente una ruta gastronómica alrededor del chipotle.
Las propuestas ya aparecen con bastante claridad en la investigación: una marca colectiva, un centro de acopio y empaque, estándares de inocuidad, una organización reguladora de productores y mejores métricas del festival y de la propia cadena.
El festival debería medir algo diferente
En 2024 el Festival del Chipotle reportó más de 9 mil visitantes. Es una buena noticia. Pero en unos años deberíamos dejar de medir el éxito solamente por asistentes. ¿Cuántos compradores llegaron? ¿Cuántos contratos se cerraron? ¿Cuántas marcas locales comenzaron a vender fuera del estado? ¿Cuántos productores lograron mejores precios? ¿Cuántos jóvenes encontraron una oportunidad empresarial alrededor de esta cadena?
Ahí empieza el verdadero desarrollo regional. Porque el objetivo no debería ser simplemente que Camargo sea conocido por producir chipotle. Debería ser que una mayor parte del valor generado por ese producto se quede en Camargo y en toda la región centro-sur de Chihuahua.
El producto ya existe. La tradición también. El mercado conoce el chipotle. Ahora falta que cuando alguien lo compre en Monterrey, Ciudad de México, Chicago o Madrid también sepa que una parte importante de esa historia comenzó en Chihuahua. Camargo no necesita producir más para comenzar esta transformación. Necesita algo todavía más importante: ser dueño del valor de lo que ya sabe producir.
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